非选择题(共60分)
1. (15分)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
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(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目 的是什么？
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(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________________________，
毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？______________________。
(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象___________________。
(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？
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2. (15分)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题：
