一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，
其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。
（靑霉、酵母、曲霉、毛霉；毛霉；真菌；土壤、水果、蔬菜、谷物；异养需氧型）
2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。
（毛霉、蛋白质、肽和氨基酸、脂肪、甘油和脂肪酸）
3．传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自 。 现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。（空气中的毛霉孢子； 无菌；毛霉；其他菌种的污染；产品的质量）
