江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物教案：运用发酵技术制作腐乳

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资源类别教案

资源子类同步教案
教材版本苏教版（现行教材）

所属学科高中生物
适用年级高二年级

适用地区全国通用
文件大小364 K

上传用户lilong19634
更新时间2013/4/15 18:50:11

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资源简介

探究目的：

1、了解传统发酵技术的应用

2、说明腐乳制作过程的科学原理

3、设计完成腐乳的制作

4、分析影响腐乳品质的条件

探究预习：

通过在腐乳坯上接种毛霉可以制作豆腐乳。毛霉生长的最适温度为16 ℃左右。毛霉的生长发育大致分为3个阶段：即孢子萌发阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。在发酵过程中，毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶等多种酶，与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸等，形成鲜、香等特有的风味。

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