1.食品添加剂中的鲜味剂和色素分别是( )
A．谷氨酸、胡萝卜素 B．苹果酸、红曲素
C．高果糖浆、胡萝卜素 D．肌苷酸、柠檬素
解析：选A。食品添加剂中的鲜味剂是肌苷酸、谷氨酸等；色素是β胡萝卜素、红曲素等；甜味剂是高果糖浆；酸味剂是柠檬酸、乳酸等。
2.萃取胡萝卜素时应采用下列哪种萃取剂( )
A．石油醚 B．乙酸乙酯
C．乙醚 D．苯
解析：选A。萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有较高的沸点，能够充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶。四种试剂的沸点依次是90～120 ℃、77 ℃、35 ℃和80 ℃，其中石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，最适于作萃取剂。
3.萃取法提取出的胡萝卜素粗品，可以通过纸层析法进行鉴定，原理是( )
A．色素提取液中不同色素已经分层
B．阳光的照射使各种色素已经分层
C．层析液对各种色素的溶解度不同，造成不同色素在滤纸上的扩散速度不同
D．层析液中丙酮酸使色素溶解，而且彼此分离的扩散速度不同
解析：选C。由于不同色素在层析液中的溶解度不同，当层析液在滤纸上扩散时，溶解度高的随层析液在滤纸上扩散得快，反之则慢。因而各种色素可以在滤纸上分离。
