果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关( )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
解析：选A。果酒时间久了，因为密封不彻底造成醋酸菌产生醋酸；牛奶发酸则是因为乳酸菌产生乳酸的原因；腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它使腐乳成形。
在制作腐乳时，加腐乳浸液密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是( )
A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间
解析：选B。腐乳制作中加入的盐、酒的种类和用量、香辛料、发酵温度和时间长短都影响腐乳的风味和品质。由于装瓶后瓶是密封的，瓶周围环境的湿度不影响瓶内微生物。
若在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通氧气相比，酒精的产生量会( )
A．增加 B．减少
C．不变 D．先增加后减少
解析：选B。酵母菌在有氧气的情况下，可以进行有氧呼吸，大量繁殖，但是不能产生酒精；而在缺氧的情况下，只进行无氧呼吸，可以产生酒精。所以在发酵的后期如果通入氧气，则会加强有氧呼吸，有氧气则会抑制无氧呼吸，减少酒精的产生。
