第33讲 传统发酵技术的应用
1．下列关于果酒、果醋制作的说法，错误的是( )
A．用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生
B．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢
C．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖
D．在制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生乳酸使发酵液的pH下降
解析：用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生，A正确；醋酸菌是一种好氧细菌，所以在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，B正确；在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，所以适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖，C正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，不产生乳酸，D错误。
答案：D
2．下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确的是( )
A．制作果酒时，反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B．控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长
