专题4 酶的研究与应用
课题4.1 果胶酶在果汁生产中的作用
庖丁巧解牛
知识•巧学
一、果胶酶的作用
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶酶是能催化果胶分解，从而提高水果的出汁率并使果汁变得澄清的一类酶的总称。包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使浑浊的果汁变得澄清。
二、酶的活性与影响酶活性的因素
1.酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。
2.酶反应速度：
