一、选择题(共4小题,每小题4分,共16分)
1.下列与腐乳制作过程相关的操作,叙述错误的是 ( )
A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等
C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰后,迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味
【解析】选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型,故豆腐块整齐排放时应保持适当的距离,有利于毛霉的生长,A正确;腐乳制作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐,随着层数的加高,加盐量也增加,在瓶口表面铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入,B错误;装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰后,迅速用胶条密封保存,防止杂菌的污染,C正确;加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有调味和防腐杀菌的作用,从而影响腐乳的风味或质量,D正确。
2.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南
