1.油脂的组成
油脂是油和脂肪的统称，属于酯类化合物，含有C、H、O元素。
油脂的主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯。常见的形成油脂的高级脂肪酸有：
2．油脂的结构
，官能团：
(酯基)，有的还含有
(碳碳双键)，若R、R′、R″相同，称为简单甘油酯；若R、R′、R″不同，称为混合甘油酯。
3．油脂的物理性质
(1)油脂一般难溶于水，密度比水小。
(2)天然油脂都是混合物，没有固定的沸点、熔点。含不饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈液态，含饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈固态。
4．油脂的化学性质
(1)油脂的氢化(油脂的硬化)
如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为
。
属于加成反应，经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。
(2)水解反应
①酸性条件下
硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为
＋3C17H35COOH。
②碱性条件下——皂化反应
硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为
＋3C17H35COONa。
其水解程度比酸性条件下水解程度大。
