1.概念
从胡萝卜中提取出的橘黄色物质，包括多种结构类似物，统称为胡萝卜素。
2．种类
依据碳碳双键的数目可以划分为α、β、γ三类，其中β－胡萝卜素是最主要的组成成分。一分子的β－胡萝卜素可被氧化成两分子的维生素A。
3．性质
胡萝卜素是橘黄色结晶，化学性质比较稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂。
4．分布
与β－胡萝卜素化学结构类似的胡萝卜素大约有100多种，它们大多存在于蔬菜中。胡萝卜等蔬菜是提取天然β－胡萝卜素的原料。
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