1.果胶与果胶酶
(1)果胶
①成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
②特点：不溶于水。
③作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。
④对果汁加工的影响：果胶不仅会影响水果的出汁率，还会使果汁变浑浊。
(2)果胶酶：分解果胶的一类酶的总称。
①包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
②作用：a.瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易；
b．把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。
③来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。
