1．果酒、果醋的制作原理
(1)果酒的制作原理
①菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
②反应式：
ⅰ有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
ⅱ无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
③菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
④条件：
ⅰ氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
ⅱ温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。
⑤葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(2)果醋的制作原理
①菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。
②原理：
ⅰ当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
ⅱ当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
③发酵所需条件：
ⅰ环境条件：氧气充足。
ⅱ温度：最适生长温度30～35_℃。
