专题一 传统发酵技术的应用
1．酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25 ℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35 ℃。
4．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
5．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
6．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
7．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
8．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
9．乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
10．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
