1.微生物：泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸菌。
2.制作原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。
3.制作流程
归纳总结 泡菜制作的条件控制
(1)泡菜坛的选择：选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。用水封闭坛口与坛外空气隔绝，这是最简易的制造无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
(2)盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用：一是除去水中氧气；二是杀灭盐水中的细菌。
(3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部材料，盖好坛盖。
(4)腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
(5)泡菜坛内有时会长一层白膜，这是由产膜酵母菌繁殖产生的。酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
