食醋生产是以淀粉为主料，加上部分辅料，经过蒸煮、糖化、酒化，再进一步醋化而获得酸味适口的食醋。食醋的
酿造方法有很多,但不论哪一种方法，都是以提高原料利用率和出品率,以及改进食醋风味为目的。当原料选定时,要改
进食醋的生产工艺,关键在于对糖化、酒化这两道工序的控制和加入的糖化酶、酒化酶的种类及其酶活力。如何提高糖
化力和酒度，如何使速产的食醋具有传统生产的食醋那样浓郁的风味，已成为食醋工艺改进的焦点。据研究发现，优质
的麸曲和活性干酵母都具有较强糖化力，固定化酵母能使酒精发酵后具有较高的酒度(8%～10%)，而纤维固定细胞反应
器则为生产食醋提供控制装置，其能有效的控制各工序的最佳发酵温度，使产品达到较好的风味。如果以啤糟作原料进
